Det grønne køkken

Hele ugen går vi i madværkstedet og kokkererer, smager og eksperimenterer, alt imens vi oplever hvordan grøn mad kan være både inspirerende, mættende og fuld af smag.

Vegetarretter

Vegetarmad har i de senere år oplevet en stigning i popularitet, og med god grund. Vegetarisk mad, som er lavet med lokale råvarer, er ikke kun godt for vores helbred og miljøet. Det åbner for en verden af nye smage, teksturer og tilberedningsteknikker, der gør os i stand til at lave grønne retter der kan være lige så tilfredsstillende som enhver kødbasseret ret.

Sæson

I det grønne køkken sætter vi fokus på alle de lækre råvarer vi har i Danmark. Vi arbejder med årstidens frugt og grønt, bælgfrugter, nødder, kerner, mejeriprodukter, æg og masser af urter – alt sammen så vidt muligt hentet hos lokale, økologiske avlere eller sanket i naturen.

Nye proteinkilder

Bælgfrugter som ærter og bønner er fremragende kilder til protein og fibre og giver både fylde og struktur til maden. Nødder og kerner som hasselnødder, græskarkerner og boghvede tilfører sprødhed og et lækkert knas, mens mejeriprodukter som smør, ost og yoghurt kan bidrage med dejlig cremethed. Vi dykker ned i de mange muligheder og kombinerer de grønne proteinkilder med sæsonens frugt og grønt samt urter som dild, persille, løvstikke og peberrod.

 Smag og sensorik

En af de mest spændende sider af det grønne køkken er arbejdet med smag, tekstur og mundfølelse. Vi udforsker de fem grundsmage sødme, salt, syrlighed, bitterhed og umami, og undersøger, hvordan de påvirker hinanden i maden. Vi prøver kræfter med gammelt madhåndværk som at kærne smør, røge og fermentere, og lærer en vifte af moderne teknikker til at skabe teksturer som cremethed, sprødhed, saftighed og luftighed. Vi arbejder også med anretning og præsentation og undersøger, hvordan farver, former og teksturer kan gøre maden indbydende og appetitlig.

For det handler ikke om at undvære kødet, men om at opdage, hvor meget smag og madglæde der gemmer sig i det grønne køkken.